Allergies et restaurant (la suite)

Voici la suite :Texte de Marie-Josée Bettez, de l'infolettre "Déjouer les allergies alimentaires"


Aller au restaurant: un sport extrême?
Un sport extrême, la fréquentation des restaurants? D’après une étude récente menée par l’allergologue américain Dr Scott H. Sicherer, il semble bien que, pour les consommateurs souffrant d’allergies alimentaires, il s’agisse, à tout le moins, d’une activité assez risquée.

J’ai reproduit, dans ce texte, les points saillants de l’enquête du Dr Sicherer. Rappelons simplement qu’en dépit du fait que plusieurs des gestionnaires de restaurants, chefs cuisiniers et serveurs interrogés entretiennent de fausses perceptions sur les allergies alimentaires (par exemple, 35 % des répondants sont d’avis que la friture détruit l’allergène), la majorité d’entre eux (70 % pour être plus précise) n’hésitent pas à garantir à un client allergique que le repas servi est sans danger.

Troublant, pour dire le moins.


Et au Québec?

Cette étude, réalisée aux Etats-Unis, est-elle un reflet de la réalité québécoise? On serait tenté de répondre par l’affirmative à cette question bien qu’il soit difficile de l’affirmer catégoriquement, aucune enquête similaire n’ayant été menée au Québec.

Les plaintes, il faut le dire, sont rares : 32 seulement ont été portées à l’attention du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) entre les mois d’avril 2005 et mars 2006. Ces plaintes faisaient état de réactions allergiques (ou d’intolérances) suite à des repas pris dans des restaurants ou après la consommation de produits alimentaires préemballés. Mais pour chaque incident rapporté par un consommateur allergique combien ne le sont pas? Il n’est sans doute pas exagéré de dire que ces plaintes ne représentent que la pointe de l’iceberg.


Des lacunes au niveau de la formation

En février 2004, l’Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA) a présenté un mémoire à la Commission de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation, dans lequel on peut lire le constat suivant :

« … au Québec, le contrôle de la qualité et de l’innocuité des aliments dans les milieux de la restauration peut parfois être déficient, ne serait-ce qu’à cause du manque de formation dans ce secteur et du peu de ressources dont disposent le MAPAQ et les municipalités pour l’inspection. Cette situation est particulièrement préoccupante pour les consommateurs allergiques, puisqu’ils peuvent difficilement s’assurer d’être en sécurité lorsqu’ils utilisent différents services de restauration. » (Je souligne)

Claire Dufresne, directrice générale de l’AQAA, note que de légers progrès ont été accomplis dans le secteur de la restauration depuis la rédaction de ces lignes mais que, dans l’ensemble, l’affirmation qui précède est toujours d’actualité.

L’AQAA a tenté de pallier au manque de formation dans ce secteur en publiant, en 2004, le guide « Manuel de gestion des allergies alimentaires en service de restauration ». Cette initiative est soutenue par l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) qui en fait la promotion auprès de ses membres. Les établissements qui souhaitent se procurer ce manuel doive inscrire au moins un de leurs employés à une formation dispensée par l’AQAA. Celle-ci a déjà été donnée dans un certain nombre d’hôtels et de restaurants (au cours de la dernière année, 9 formations réunissant des représentants de plusieurs restaurants et autres services alimentaires ont ainsi été offertes).

Madame Dufresne note que les hôtels et restaurants qui font appel à l’Association le font rarement à titre préventif. Lorsqu’ils inscrivent un ou plusieurs employés à la formation, c’est généralement suite à un incident impliquant une personne allergique. Elle convient qu’un plus grand nombre de séances de ce genre devraient être organisées, ce qui n’est pas possible actuellement faute de ressources suffisantes à l’AQAA.

Daniel Tremblay, directeur de la normalisation et de l'appui à l'inspection des aliments au MAPAQ souligne, pour sa part, qu’une formation sur la salubrité est offerte aux restaurants et autres établissements où sont préparés des aliments (détaillants, boucheries…). Facultative, cette formation est en outre assez brève (14 heures pour les gestionnaires, y compris les chefs cuisiniers, et 7 heures pour les manipulateurs d’aliments) et la question des allergies alimentaires n’y est que brièvement évoquée.

Un obstacle additionnel à la formation dans le secteur de la restauration : le taux de roulement du personnel y est très élevé. Comme le fait remarquer monsieur Tremblay, il est difficile de former des travailleurs occupant des emplois qui ne sont pas, en règle générale, stables.

Qu’en est-il de la formation dispensée par les divers établissements offrant des programmes d’étude en cuisine professionnelle? Là encore, on constate des lacunes.

Christian Dextrase a obtenu d’un centre de formation professionnelle de Québec son diplôme d’études professionnelles (DEP) en cuisine d’établissement en 2000 et son DEP en pâtisserie en 2001. La question des allergies alimentaires n’a tout simplement pas été abordée dans le cadre de ces deux programmes d’étude. En fait, monsieur Dextrase, qui a travaillé dans plusieurs restaurants (de type familial et haut de gamme), a dû attendre d’occuper un emploi comme cuisinier dans un centre de la petite enfance pour recevoir une formation en bonne et due forme sur les allergies alimentaires.

À l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, certains efforts sont faits pour sensibiliser les étudiants à cette question. Lorraine Cambiotti, diététiste et professeur en Hygiène, salubrité et nutrition souligne qu’un module sur les allergies alimentaires d’une durée de trois à quatre heures est donné aux étudiants inscrits au diplôme d’études collégiales (DEC) Gestion appliquée en restauration (ce programme vise à former des techniciens en gestion appelés à superviser des équipes dans de grandes entreprises alimentaires, cafétérias, etc.). Malheureusement, ce module spécialisé n’est pas offert aux étudiants qui suivent le programme de Cuisine professionnelle / cuisine d'établissement ou le programme de Pâtisserie (DEP). Jean Pierre Bigras, coordonnateur des enseignements pratiques et secondaires, reconnaît que les étudiants inscrits au DEP ne reçoivent pas de formation spécifique sur le sujet. Il revient donc à chaque professeur d’aborder cette question dans le cadre de son enseignement habituel.


Un défi surmontable?

Un sondage effectué par l’ARQ et qui a été publié en 2003 révèle que 63 % des restaurateurs avaient été interpellés par des clients au sujet des allergies alimentaires dans l’année précédant l’enquête. Avec l’augmentation constante des cas d’allergies alimentaires, la pression du marché est de plus en plus grande. Les restaurants peuvent-ils répondre à cette demande? Les attentes des consommateurs allergiques sont-elles raisonnables?

Daniel Tremblay du MAPAQ est loin de mettre en doute la bonne foi des gestionnaires de restaurants et de leurs employés à cet égard. Il faut, souligne-t-il, reconnaître que pour le secteur de la restauration, répondre aux besoins de la communauté allergique est un très grand défi : « On trouve, dans les restaurants, toutes sortes d’aliments qu’on ne peut pas exclure. Comment assurer qu’il n’y a pas de risques de contamination dans ces conditions? ». Certains restaurants parviennent sans doute à relever ce défi mais on ne peut s’attendre à ce que tous offrent des repas convenant aux clients souffrant d’allergies alimentaires.

Selon Claire Dufresne de l’AQAA, le milieu de la restauration n’a pas le choix : il devra s’ajuster à une clientèle allergique dont l’importance va grandissant. Par contre, madame Dufresne met en garde les personnes allergiques : manger au restaurant demeure beaucoup plus risqué que de consommer des produits alimentaires transformés (achetés en épicerie). « Il va toujours rester un niveau de risque » conclut-elle.


Alors? Y aller ou pas?

La décision de fréquenter ou non les restaurants lorsqu’on souffre d’allergies alimentaires est hautement personnelle. Claire Dufresne y va à l’occasion avec ses enfants allergiques aux arachides et aux noix mais elle admet que la situation pourrait être bien différente dans le cas d’un enfant allergique à plusieurs aliments.

Madame Dufresne choisit en outre soigneusement les établissements que sa famille fréquente. Ainsi, selon elle, certaines chaînes (elle mentionne les restaurants McDonald’s et les rôtisseries Saint-Hubert) ont fait des efforts notables pour répondre aux besoins de la clientèle allergique avec des listes d’allergènes par produit et des menus standardisés. Elle se réjouit par ailleurs que certains restaurants haut de gamme soient maintenant plus sensibles à la réalité des personnes souffrant d’allergies alimentaires. À l’inverse, d’après Daniel Tremblay du MAPAQ, les personnes allergiques devraient éviter à tout prix les cafétérias et les buffets. Dans l’un et l’autre cas, les risques de contaminations sont tout simplement trop élevés.

Comme le souligne Claire Dufresne, « le consommateur allergique a des responsabilités et ne peut s’en décharger. Il doit poser des questions et s’informer. Et il a toujours le choix d’aller dans un autre restaurant si le premier ne lui convient pas ».

Et j’ajouterais, pour ma part, qu'il a aussi le choix de s'abstenir purement et simplement de fréquenter les restaurants s'il juge que les risques (bien réels, il faut l’admettre) sont trop élevés. Après tout, on ne doit jamais perdre de vue qu’aller au restaurant est censé être une activité agréable et non une source additionnelle de stress dans une vie qui n’en manque pas…

Pour moi, avec Raphaël, restaurant égal source de stress... dont je n'ai nullement besoin, et lui non plus....
Donc......

Merci nancy! j'avais bien aimé lire cette suite aussi dans leur info-lettre!

Idem, bien que je ne crois pas que ça soit mortel dans notre cas, il en reste pas moins que ça ne lui fait pas du bien, et manger au restaurant n'est pas assez essentiel pour moi pour justifier de prendre le risque que le Papillon en souffre.
Mais j'ai bien aimé lire...

Ah cette Marie-Josée... une vriae perle je vous dit... J'ai eut l'occasion de lui jaser un peu il y a quelque temps...

mais vous savez c'est pas comme si on allait au resto tout le temps, mais disons que dans notre cas (vu que c'est pas mortel pour le lait et les oeufs), quand on en a plein notre casque de notre journée c'est le fun de dire, aille à soir c'est du McDo. Et oui on popotte plus, mais moi ces temps ci en plus des allergies d'Émile je me cogne le nez à: monsieur est de plus en plus difficile, pas facile les légumes, les fruits, la viande.... bref tout ce qu'il a dans son assiette ces temps cis. Je capote, une change qu'il carbure au lait de soya, sinon il ferait dela faiblesse ...

ouais.. ici aussi fiston fait son difficile... déjà que son menu est peu varié, s'il faut qu'il rechigne ce que je fais.. OUF!

et nancy.. c'est BEN correct de se décharger du repas, parfois, hein!

Bonjour les filles,

Oui les restos c'est vraiment la hantise des personnes allergiques, c'est dommage car une fois de temps en temps se serait pas mal, enfin, c'est pas dramatique. Les repas de mon coté ca va mais bon il est allergique juste aux proteines de lait et pas a de multiples aliments comme certains. J'ai trouvé une créme de soya qui remplace la créme de table et c 'est assez génial je dois dire , je peux faire des quiches, des lasagnes, des pates carbonara enfin tout ce qu'on peut faire habituellement avec de la créme .Ca permet de varier un peu plus